388提蟹卡

注意事项：

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发行单位：上海洪久企业管理有限公司

          苏州市环岛蟹业养殖专业合作社

养殖环境
 
　　阳澄湖是江苏省重要的淡水湖泊之一，也是苏州市重要饮用水源之一，担负着苏州市区、昆山市以及沿湖乡镇近百万人的饮用水的供给任务，同时兼有渔业养殖、工业用水、灌溉、旅游、航运及防汛等多种功能。更为重要的是阳澄湖湿地是生物多样性集中和生产力较高的地带，湖泊湿地环绕湖泊开阔水面，具有拦截净化外来污水的能力，在保护湖泊生态平衡、防治富营养化方面具有重要作用，它拥有丰富生物资源，在保护生物多样性和维持生态平衡方面有着不可替代的作用。

　　阳澄湖位於苏州市区的东北，面积120平方公里，约18万亩，分西湖、东湖。它南连苏州城，北邻常熟山，而大部分在吴县市境内,就像它的名字一样，阳澄湖水质澄清，阳光透底远远望去，像一块晶莹的翡翠。泛舟湖上，微波荡漾，仿佛人在画中。阳澄湖水产资源十分丰富，阳澄湖盛产七十种淡水产品，桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清水

虾、大闸蟹为"湖中六宝"，其中素有"蟹中之王"美称的阳澄湖清水大闸蟹更是驰名中外。　　

　　阳澄湖，风景秀丽，环境优美。尤其以清澈的水面丰饶的物产闻名于世。这里湖面开阔，水质清澄，水草丰茂，是螃蟹生长的理想之地。特殊的环境，使大闸蟹形成了与众不同的四大特点，一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。 　　

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖是一个著名的风景游览区。这里出产的阳澄湖大闸蟹，自古以来便享有至高无上的盛誉。多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。
 

阳澄湖大闸蟹鉴别
 
　　阳澄湖大闸蟹不仅体大、肥美、营养丰富，而且还以青背、白肚、金爪,黄毛成为阳澄湖大闸蟹特点，在螃蟹家族中独占鳌头，驰名中外。

　　青背，环岛蟹业养殖专业合作社的大闸蟹,背壳颜色既不象安徽螃蟹那样的黄灰色，更不象崇明螃蟹那样的黑灰色，而是呈青灰色,成为阳澄湖大闸蟹的特点之最。由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称青壳蟹。这是清澈的阳澄湖水赋予它的独特外表。阳澄湖大闸蟹的青背上象涂上一层明油，粗看，近似灰色；细看，灰中带青，青而发亮，和其他螃蟹相比，显得神气十足，简直象个威风凛凛、光彩照人的铁甲将军。

　　白肚，环岛蟹业养殖专业合作社的大闸蟹肚壳一般都是白色的，但普通螃蟹腹部的白色，大多为米白色、黄白色，均白得混浊、黯淡；而阳澄湖大闸蟹的白肚却白得不同寻常，它白中带青，有光泽，给人晶莹洁白的感觉,这是阳澄湖大闸蟹的特点之二。这是因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其它水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，阳澄湖大闸蟹的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。

　　金爪，环岛蟹业养殖专业合作社的大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹,这成了阳澄湖大闸蟹的特点之三；而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。阳澄湖蟹的“金爪”，也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予它的。这里不仅湖水清澄，湖底水草茂盛，而且土质坚硬。螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，常踩踏水草，这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多；而且由于湖底坚硬、平坦，宛如一个天然运动场，，阳澄湖大闸蟹在上面爬行,自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。

　　黄毛，是指阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3-4厘米，这成了阳澄湖大闸蟹的特点之四；普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。
 

营 养
 
　　中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。近代，《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。

　　蟹的美味可口，是众所周知的。而这美味可口来自于蟹的营养价值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。

　　蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种，所以对手术后、病后，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。

　　此外，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。
 

做 法
 
一、清蒸大闸蟹

步骤：

1. 蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；

2. 将蟹肚脐朝天放入蒸笼中，置于加水的锅上，开大火烧至水开，开

始计时。15分钟后关火，闷5分钟即可；

3. 解去细绳，装入盘中即可。

二、水煮大闸蟹

步骤：

1. 蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；

2. 把蟹肚皮朝上放入锅中，注水至与蟹平。开大火煮15分钟，关火闷5分钟即可；

3. 解去细绳，装入盘中即可。

注：

1. 蒸煮大闸蟹时无须加放任何调料 ( 葱、姜 ) ，用清水，更能突出蟹的鲜味。

2. 最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入，而且蒸煮时间不宜过长，防止肉缩。随着天气变冷，开火时间可相应延长 ( 尽量不要使用AMC，双立人等聚热性和密封性特别好的锅子 ) 。

小贴士：如果想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。

　　上面两种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后，大闸蟹色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。

大闸蟹其他做法：

一、面拖蟹

1. 挑选壳稍软，个头稍小，活力充足的六月黄蟹洗净处理好，切成两片，挖去胃、肠、腮、心脏等不可食部分，用面粉调成厚浆；

2. 等油锅烧滚后，将已在面粉厚浆中拖过，粘满面粉的蟹块，一块块放入油锅中煎，煎到略黄；

3. 将酒、葱、姜末和剩余的粉浆也倒入锅中，再加酱油和少许糖，炒和后，烧滚即可食。

注：“六月黄”是指每年农历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小，但是很壮，打开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏颜色蜡黄，所以俗称“六月黄”。